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Carragenina
La Carragenina es un producto que se compone de ésteres de sulfato de sodio, potasio, magnesio y calcio; posee unidades de galactosa y de 3,6-anhydrogalactosa. Es un ingrediente totalmente natural procedente de ciertas especies de algas rojas, cuya clase es: Rhodophyceae. Otras fuentes populares de Carragenina  son las especies Chondrus crispus, Eucheuma Cottonii y Eucheuma Spinosum.

La especie Chondrus Crispus crece principalmente en los territorios de agua fría, como ser en las costas del norte del Atlántico; mientras que las especies de Eucheuma se encuentran de manera abundante en climas tropicales como en  Filipinas.

Filipinas ha lanzado con éxito y mantuvo numerosas cantidades de cultivos de algas Eucheuma cottonii y Eucheuma spinosum, abasteciendo en forma  amplia y con buena calidad la creciente demanda.

Existen tres tipos de carragenina que son de interés comercial debido a las diversas aplicaciones del hidrocoloide en los alimentos y otros usos industriales. Se las llama: carragenina iota, kappa y lambda. Marcel carragenina utiliza Euchema Cottonii para la producción de kappa carragenina y Eucheuma Spinosum para la carragenina iota.
Iota, kappa y lambda son co-polímeros que difieren en su estructura química y propiedades y por lo tanto, en sus aplicaciones en los alimentos.


Iota

Geles más fuertes con sales de calcio
Geles elásticos y sin sinéresis (agua exudada por el gel)
Geles estables al proceso de congelación
Completamente soluble en agua caliente

Kappa

Geles  más fuertes con sales de potasio
Geles quebradizos, algunos con sinéresis.
Sinérgica con goma Locust bean Gum (LBG) 
Soluble en agua caliente

Lambda

No forma gel  sino soluciones de alta viscosidad.
Totalmente soluble en agua fría


La Carragenina también es sinérgica con otras gomas. En una amplia gama de aplicaciones se pueden desarrollar interacciones entre diferentes tipos de carragenina con la mayoría de los sistemas alimentarios. Marcel Carrageenan, se especializa en mezclas de carrageninas con otros ingredientes para una aplicación personalizada dependiendo de las características deseadas de los clientes.